#CaravanaPanarra 1ª parte

Lunes, 19 de Septiembre de 2011 08:15 | Escrito por  Jordi Morera
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Parado con la caravana al borde del río Moldava, en las afueras de Praga, os escribo estas cuatro líneas para empezar a abrir boca de las muchas experiencias panarras que he vivido estos días. Como sabéis, la #CaravanaPanarra empezó en Stuttgart, donde tuve la suerte de estar toda la noche trabajando en el pequeño obrador de unos panaderos artesanos del pueblo de Filderstadt, y como ya os podéis imaginar, rodeador de panes integrales, trigos bien oscuros y cantidad de cereales. Trabajábamos compaginando levadura de cerveza y fermentos naturales, pero hay que decir que los tiempos de fermentación no eran tan largos como pensaba. Allí de fermentación controlada ni hablan, es decir, para ellos los reposos habituales rondan las 2-3 horas, no más. Y claro, utilizan unas masas madre y fermentos bastante potentes (principalmente de centeno, no muy líquidos y bien ácidos). En las fotografías podréis observar los diferentes panes que hacían, todos ellos muy bien acabados, y con una peculiaridad, no crujían demasiado. Y es que como me dijo no hace mucho el maestro Iban Yarza, “aquí en Cataluña primáis más que en ningún otro sitio el crujiente del pan, si no hace 'crec crec', malament". Y toda la razón, la mayoría de panes y en especial los de molde, no crujían demasiado, o nada. Eso sí, el rey de todos los productos era el clásico Bretzel, lo hacen a toneladas, y lo comen a todas horas. Solo, acompañando una buena cerveza bábara, o como bocadillo.

Salado o dulce, sea como sea es el rey de las mesas. De los cereales, me llamó la atención que a parte de los ya conocidos (pipas de girasol, sésamo, lino, amapola, avena) utilizaban mucho la pipa de calabaza, y es que a parte del gusto, aporta una vistosidad impagable al producto final.

Del resto de hornos que fui viendo, debo decir que no me impresionaron demasiado; todos muy bonitos y un 10 en diseño, pero en ocasiones parecían más una cafetería o una heladería que una panaderia. Eso sí, hasta en las tiendas más comerciales, el pan que se veía tenía muy buen aspecto, y se notaba que, con más o menos artesanía, era un producto bien trabajado. Y ni oír hablar de la clásica baguette industrial de 38 céntimos de gasolinera/supermercado/bazar, que aquí parece ser la base de nuestra dieta. Y lo más sorprendente de todo, ¡ni en los supermercados había!

Ya en el tercer día fuimos dirección Ulm para visitar unos panaderos del pequeño pueblo de Achstetten. Al llegar vimos una prominente chimenea humeando, un almacén lleno hasta arriba de fajos de leña, y al lado el maravilloso obrador del amigo Paul, donde lo cocían todo en dos grandes hornos de leña. Pasada una hora trabajando de golpe sonó una alarma y todos empezaron a correr. Anna y yo no entendíamos nada, hasta que uno de ellos, sonriendo, nos lo explicó. Paul y el resto de panaderos, ¡eran a la vez bomberos! Y resulta que debían apagar un fuego cerca de allí. ¡Qué pasada! Por suerte los hornos no se quedaban nunca solos, claro. ¡Perfecto!

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