Palabra de Genoveva

#CaravanaPanarra 1ª parte

#CaravanaPanarra 1ª parte
19 Septiembre 2011

Parado con la caravana al borde del río Moldava, en las afueras de Praga, os escribo estas cuatro líneas para empezar a abrir boca de las muchas experiencias panarras que he vivido estos días. Como sabéis, la #CaravanaPanarra empezó en Stuttgart, donde tuve la suerte de estar toda la noche trabajando en el pequeño obrador de unos panaderos artesanos del pueblo de Filderstadt, y como ya os podéis imaginar, rodeador de panes integrales, trigos bien oscuros y cantidad de cereales. Trabajábamos compaginando levadura de cerveza y fermentos naturales, pero hay que decir que los tiempos de fermentación no eran tan largos como pensaba. Allí de fermentación controlada ni hablan, es decir, para ellos los reposos habituales rondan las 2-3 horas, no más. Y claro, utilizan unas masas madre y fermentos bastante potentes (principalmente de centeno, no muy líquidos y bien ácidos). En las fotografías podréis observar los diferentes panes que hacían, todos ellos muy bien acabados, y con una peculiaridad, no crujían demasiado. Y es que como me dijo no hace mucho el maestro Iban Yarza, “aquí en Cataluña primáis más que en ningún otro sitio el crujiente del pan, si no hace 'crec crec', malament". Y toda la razón, la mayoría de panes y en especial los de molde, no crujían demasiado, o nada. Eso sí, el rey de todos los productos era el clásico Bretzel, lo hacen a toneladas, y lo comen a todas horas. Solo, acompañando una buena cerveza bábara, o como bocadillo.

Salado o dulce, sea como sea es el rey de las mesas. De los cereales, me llamó la atención que a parte de los ya conocidos (pipas de girasol, sésamo, lino, amapola, avena) utilizaban mucho la pipa de calabaza, y es que a parte del gusto, aporta una vistosidad impagable al producto final.

Del resto de hornos que fui viendo, debo decir que no me impresionaron demasiado; todos muy bonitos y un 10 en diseño, pero en ocasiones parecían más una cafetería o una heladería que una panaderia. Eso sí, hasta en las tiendas más comerciales, el pan que se veía tenía muy buen aspecto, y se notaba que, con más o menos artesanía, era un producto bien trabajado. Y ni oír hablar de la clásica baguette industrial de 38 céntimos de gasolinera/supermercado/bazar, que aquí parece ser la base de nuestra dieta. Y lo más sorprendente de todo, ¡ni en los supermercados había!

Ya en el tercer día fuimos dirección Ulm para visitar unos panaderos del pequeño pueblo de Achstetten. Al llegar vimos una prominente chimenea humeando, un almacén lleno hasta arriba de fajos de leña, y al lado el maravilloso obrador del amigo Paul, donde lo cocían todo en dos grandes hornos de leña. Pasada una hora trabajando de golpe sonó una alarma y todos empezaron a correr. Anna y yo no entendíamos nada, hasta que uno de ellos, sonriendo, nos lo explicó. Paul y el resto de panaderos, ¡eran a la vez bomberos! Y resulta que debían apagar un fuego cerca de allí. ¡Qué pasada! Por suerte los hornos no se quedaban nunca solos, claro. ¡Perfecto!

#CaravanaPanarra

#CaravanaPanarra
11 Septiembre 2011

Stuttgart, Munich, Nuremberg, Augsburg... esperan a unos panaderos de Vilanova i la Geltrú! Y es que del martes 13 de Septiembre al viernes 23, Anna y yo, que cada vez es más ‘panettiera’ como dirían en su tierra, haremos una ruta bien panarra por el sur de Alemania, con nuestra #CaravanaPanarra!

Montados en la auto-caravana, durante 10 días buscaremos lugares panaderos interesantes, modos de trabajo de artesanos de la zona, y sobretodo probar el auténtico ‘Broot’ (pan) alemán. Pero este viaje no lo queremos hacer solo, es más, no lo podríamos hacer solos! Os necesitamos! Si estáis atentos al tag #CaravanaPanarra podréis interrelacionar con nosotros directamente, pues queremos que esta experiencia sea lo más interactiva posible, compartiéndola con nuestros compañeros y amigos panarras del mundo 2.0! Y aún más, si podéis recomendarnos panaderías, o lugares que creáis importantes de visitar, nos haría mucha ilusión que las compartierais con nosotros.

Así pues, empecemos la #CaravanaPanarra, estáis todos invitados!

Me apasiona

Mi abuelo Joan, horneando al 1919
01 Septiembre 2011

Primeras palabras como ‘bloguero’ primerizo y no me pongo excesivamente nervioso, estoy seguro, quiero escribir muchas más!

Permitidme primero que os cuente cómo y dónde empezó todo, para haceros una idea. La abuela Genoveva y su marido Joseph (bisabuelo mío), fundaron, en estas callecitas estrechas del casco antiguo de Vilanova i la Geltrú, la panadería L’espiga D’or  a finales de siglo XIX. ¡Imaginaros la de hogazas de kilo que han pasado por estas paredes des de 1888, en pleno fervor nacional por la Exposición Universal de Barcelona, hasta el día de hoy!

La situación del sector panadero en aquellos tiempos era radicalmente distinto al actual. Los formatos y los pesos del pan eran regulados por el gobierno, ni tan siquiera se podían abrir panaderías dónde y cuándo se quisiera, pues era una actividad protegida ( como a día de hoy las farmacias por ejemplo). Incluso el precio del pan estaba regulado des de Madrid, una realidad antagónica a la actual, en la que cualquier establecimiento sea del tipo que sea puede vender pan y, lo que es peor, llamarse ‘panadería artesana’ por el mero echo de tener un congelador lleno de cajas de pan industrial. Es verdad, eran otros tiempos, pero si nos fijamos de aquél entonces hasta hoy, en mi casa todo sigue, casi, igual.

Me llamo Jordi Morera, soy panadero de quinta generación de la panadería L’espiga D’or en Vilanova i la Geltrú, y tengo el gusto de presentaros la ‘Cultura del pan’. Mi oficio me apasiona, se puede decir que desde pequeño he estado entre agua y harina! A mis padres, Jordi y Rosa ( a quién aprovecho para darles las gracias) les debo mucho de lo que sé, y sobretodo un 99% de la ilusión con la que me levanto cada día!

Me apasiona trabajar con una materia viva como es el pan, donde cada día todo empieza de nuevo, el mismo escenario, los mismos actores, pero distinta obra de teatro a representar. Fijaros en la frase que me dijo mi padre hace tiempo y aún recuerdo: “Cada noche, cuando empezamos a hacer el pan, es como si fuera primeros de Enero, y cuando bajamos persianas a las 9 de la noche, estamos ya a 31 de Diciembre.”. Me apasiona ver como un oficio tan ancestral como este combina de una forma tan harmoniosa los conocimientos más científicos o técnicos con el ‘savoir faire’ de la experiencia. Me apasiona trabajar con esos bichitos tan interesantes que nombramos levaduras,  y más aún los fermentos!

Gracias a Internet tenemos una oportunidad extraordinaria de compartir esta pasión y aprender unos de otros en un espacio abierto a todo el mundo, la aprovecharemos verdad? El diccionario del instituto de estudios catalanes define la palabra ‘Bienvenido’ como un adjetivo referente a que es bien recibido. Así pues, aquí todo el mundo será bien recibido, todo el mundo que ame el pan.

Bienvenidos a la Cultura del pan!