La Fermentación

Martes, 03 de Abril de 2012 08:58 | Escrito por  Jordi Morera
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La enciclopedia define fermentación como: "proceso de transformación de un sustrato orgánico producido por las enzimas de levaduras, bacterias u hongos y que acontece con desprendimiento de gases o sin".

Siempre va bien conocer la versión “oficial” de un proceso como este, pero ahora nos lo cocinaremos a nuestra manera, y es que aplicándolo al pan, para entender la fermentación podemos compararla con una cena, una gran cena, donde entran en juego 3 actores principales:

Las enzimas, en el papel de cocineros. Y las Levaduras y Bacterias, en el papel de comensales.

Empecemos con el menú del día de esta lujosa cena, los carbohidratos. Como sabéis, un 70% de la harina es almidón, que es un azúcar complejo (polisacárido), es decir, está formado por largas cadenas de azúcares imposibles de ser digeridas por pequeños microorganismos como las levaduras, y es que si lo miramos en el microscopio, el almidón, se nos presenta en forma de grandes bolas prácticamente impenetrables. Así pues, cuando el almidón se hidrata (añadimos agua a la harina), empiezan a actuar sobre él nuestros chefs particulares, las enzimas, que lo van rompiendo hasta convertirlo en azúcares más simples, principalmente en maltosa (disacárdios) o glucosa (monosacáridos), mucho más digeribles para pequeños microorganismos. Los que podríamos denominar “Ferran Adrià” de las enzimas, son las alfa y beta amilasa, pero como en toda buena cocina, también están los fieles e imprescindibles “pinches”, que en este caso son la la proteasa, hemicelulasas, lipasas, etc.

Las amilasas se encuentran mayoritariamente en la harina, y dependerá del proceso de recolección del cereal una mayor o menor concentración de estas. Si el grano se ha recolectado en un clima húmedo, se habrá acelerado la germinación del cereal más que en un clima seco, por tanto contendrá mayor cantidad de enzimas. También productos como las maltas enzimáticas (diastásicas) nos ayudan a aumentar la colonia enzimática de nuestra masa.

Debemos tener en cuenta, no obstante, que no todas las partículas de almidón serán descompuestas por las enzimas, en otras palabras, nuestros cocineros no pueden cocinar toda la comida comprada para la ocasión. Y es que por una cuestión física sólo actúan sobre los granos de almidón rotos, principalmente durante la molturación del trigo, ya sea en molinos de cilindros o de piedra.

Por tanto, la cantidad de almidón roto es una de las variables más importantes que tienen en cuenta los harineros para que sus harinas panifiquen correctamente.

Seguimos con nuestra romántica velada. Una vez tenemos la comida bien cocinada y en la mesa, los cocineros ya pueden descansar porque es el momento de que se sienten los comensales y empiece el festín.

Empezamos por el invitado de lujo, el que hace el trabajo más visible (y fácil) en la fermentación, que es hacer aumentar de volumen la masa, la levadura. De levaduras hay de muchos géneros, principalmente Saccharomyces y Candida, pero la estrella mediática es el ‘Saccharomyces Cerviseae’, que utlizan también los compañeros cerveceros para fermentar el cereal macerado para obtener la cerveza.

Sé que os debería haber avisado al principio, pero en esta cena no solo se cocina y se come, ¡también se digiere! Y es que si nuestros comensales no digirieran el alimento proporcionado, y en consecuencia liberaran nuevos elementos no habría transformación, no habría fermentación. Veréis, los primeros invitados, las levaduras, al alimentarse de los azúcares previamente han preparado las enzimas (glucosa) dan lugar a una fermentación alchohólica, produciendo principalmente grandes cantidades de etanol y gas carbónico (C02), que serán los causantes de que el pan aumente de volumen y contenga alcohol, que se evaporará durante la cocción.

Pero en el buen pan no todo es volumen, también encontramos aromas y sabores característicos, y de estos tienen gran culpa los otros protagonistas de la cena, las bacterias.

También hay de muchos tipos, pero las más conocidas e importantes son los lactobacilus, que gracias a los azúcares ya descompuestos (glucosa, maltosa, fructosa, etc.), y a otros componentes presentes en la masa nos proporcionan gases (CO2), alcoholes (etanol) y especialmente ácidos orgánicos (el ácido láctico y acético) que aportan una gama de sabores y aromas increibles al pan.

Ya hemos entendido la fermentación, un proceso en el que obtenemos volumen, aromas y sabores. Entonces, ¿por qué no todo el pan es igual de bueno?

Como dice el ancestral refrán japonés, “A grandes preguntas, bloguero impaciente por responder”.

Entre otras razones, proque todo el pan no fermenta igual.

En estos procesos que hemos descrito intervienen muchas variantes, como son la temperatura, la humedad, las propiedades de la harina, el tipo y estructura de la ‘microbiota’ presente en nuestra masa, y la principal, el tiempo. Como muchas veces decimos los panaderos, este es el gran secreto que la gran industria no ha podido robar nunca (por ahora) a los artesanos del pan. Con el tiempo, las levaduras y las bacterias actúan diferente, proliferan más diversidad de estos, haciendo que destilen así más aromas y sabores, y haciendo que el pan se conserve más tiempo.

¿No estamos comparando todo el tiempo la fermentación con una gran cena? Pues apliquémonoslo: ¿nos sentará igual de bien si cenamons en media hora, de pie y sin tiempo ni para respirar, que si nos sentamos en una buena mesa y disfrutamos de la comida durante dos horas? Pues con el pan pasa lo mismo.

Y el tiempo, este pequeño ‘tesoro’ de los panaderos, no sólo se consigue a partir de horas de reloj, también con las masas madres, que para explicarlas, siempre comparo con aquél abuelo que le cuenta batallitas a su nieto, ingenuo, que aprende a base del bagaje de su abuelo. Pues con el pan sucede lo mismo, las masas madre, más viejas, cargadas de microorganismos, de aromas y de sabores, transmiten estos a las masas más frescas. Y de entras masas madres, destaca una, la masa madre natural, o fermento natural (‘levain’ en francés, o ‘sourdough’ en inglés). En el siguiente capítulo sobre la fermentación nos encargaremos de descubrir por qué es tan diferente al resto.

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