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Jueves, 06 Octubre 2011 10:31

¿El pan engorda? Y el sofá... ¿adelgaza?

Hace unas semanas un buen amigo me aconsejó escribir un artículo sobre el ya concurrido debate se di el pan engorda, aprovechando que ahora el verano ya ha pasado a mejor vida, y todos nos preocupamos de aquellos “quilos de más” adquiridos, junto a los souvernirs, en nuestras vacaciones...

 

Tuvo una buena idea, hay que reconocerlo, y por eso abordaré de lleno esta ya repetida cuestión. Como no soy dietista ni nutricionista, simplemente alguien que intenta entender los procesos del pan y, sobre todo, alguien que intenta verle la lógica en lo natural, permitidme que haga hincapié en las diferencias nutricionales entre un buen pan artesano de panadero, y uno que no lo sea.

 

¿El pan engorda? Como respuesta os contesto con dos preguntas, al más puero estilo gallego. Primera, ¿cuál es el alimento que no engorda? El agua, ninguno más. Y segunda, ¿cómo se explica que a medida que el consumo de pan por habitante en nuestro país va disminuyendo de una manera brutal año tras año, la taxa de obesidad aumenta alarmantemente? No creo que sea el único factor determinante, claro, pero ¿queréis decir que no tiene nada que ver?

 

Por suerte, la moda de decir que el pan engorda va quedando obsoleta poco a poco. Recordemos que apareció a finales de la década de los noventa, y lo más importante de todo, es que no lo decían unos “cualquiera”, sino que lo difundían algunos de los propios profesionales de la nutrición. Siempre me ha fascinado llegar a adivinar quién había detrás de esta moda. ¿Multinacionales? ¿Determinados lobbys de la alimentación? ¿La señora Pepita de la frutería de la esquina? Os invito a que os pongáis el traje de inspector Gadget y que lo descubráis!

Vamos a lo que nos interesa, el pan desde la vertiente nutricional. Como sabemos, el pan es un alimento que no contiene grasas saturadas y que, por contra, nos aporta principalmente hidratos de carbono (la gasolina de nuestro cuerpo), vitaminas y proteínas. Además es uno de los alimentos que nos da una mayor sensación de saciedad al comerlo, por tanto podríamos decir que nos “llena” más rápidamente con una menor cantidad ingerida. Ahora bien, ¿esta definición la cumplen todos los panes de una forma idéntica? La respuesta es rotundamente negativa, y es que la diferencia radica en la calidad de las materias primas, la utilización de productos químicos en su elaboración y, sobre todo, en la fermentación, ahora veréis por qué.

Como hemos dicho antes, en el pan encontramos principalmente carbohidratos que vienen del almidón del cereal, que en definitiva es un azúcar complejo, concretamente un polisacárido. Durante la fermentación, (¡sí! Nuestra vieja/bella amiga) las enzimas (las colegas alfa y beta amilasa) trabajan sobre estos azúcares complejos, convirtiéndolos en cadenas de azúcares más simples, como la maltosa y la dextrosa, o en otras palabras, las enzimas “les preparan la comida” a las levaduras.

Conociendo este proceso podemos afirmar que cuánto más larga y de mayor calidad (temperaturas adecuadas, cantidad y tipo de levaduras correctas) sea la fermentación, menor cantidad de azúcares sin procesar habrá en el pan. A mayor fermentación (aumento de alcoholes y gases carbónicos) menor nivel de azúcar “residual” en el pan. Y esto repercute en el consumidor final, y es que un pan industrial o mal fermentado, nos dará una cantidad de glucosa en sangre más elevada que un buen pan artesano bien fermentado. En este vídeo de CEOPAN sobre estudios realizados en la universidad de Cracovia encontraréis información al respecto.

 

Para resumirlo, nada mejor que una frase que escuché hace tiempo: todo lo que el pan hace durante la fermentación, tutelado por el panadero, no lo tendrá que hacer nuestro estómago durante la digestión. Así que, cuidémonos y, sobre todo, ¡dejemos que el panadero nos cuide!

 

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Jueves, 08 Septiembre 2011 11:30

Experiencia #Fermentum

Quiero escribir una pequeña reseña sobre las diversas ediciones de #Fermentum, ya que, a parte de ser una más que agradable experiencia para todos supuso el estreno del calendario de actividades del obrador de L’Espiga D’or. Y, esta vez sí… ¡la primera vez fue genial!

 

No se trata de un curso para hacer pan, ya que nos centramos principalmente en el proceso de fermentación, y en los varios actores que intervienen en este fenómeno. Levaduras, masas madre, fermentos naturales, procesos, etc. Para que os hagáis una idea os adjunto los pequeños apuntes que repartimos durante la actividad.

 

Las dos primeras ediciones se llevaron a cabo con la colaboración de Slow Food Garraf, que ofreció la actividad a todos sus socios y amigos de la comarca. ¡Juntos hicimos unas jornadas de lo más sostenibles! Y todo gracias a Núria Lucas, que además de ayudarme mucho en la organización, tuvo que aguantarme repetidamente en las dos ocasiones, pobre…

 

Y la tercera la pusimos en marcha con los compañeros de El singlot, una asociación cervecera Vilanovino en pro de los productos de la tierra y sostenibles. En esta ocasión fusionamos la temática más panarra de la actividad con la de las fermentaciones de las cervezas. Y es que, no lo olvidemos, el pan y la cerveza son por muchos motivos como “primos hermanos”. El primero de esos motivos es, por supuesto, la fermentación.

 

Los dos siguen una esencia muy similar, y hasta podemos afirmar que de la fermentación de ambos surgen los mismos elementos, gases carbónicos y alcoholes, entre otros. Aunque nos pueda parecer extraño, el pan en su fermentación produce alcohol, aunque no lo encontremos en el producto final ya que se evapora en la cocción. En definitiva, muy agradecido también a los amigos de El Singlot, en especial al maestro cervecero Pepe, ya que se hizo un muy buen trabajo.

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Lunes, 05 Septiembre 2011 20:34

Cuatro apuntes sobre el 'Pan de Viñedo'

Fermento natural iniciado a base de uva, larga fermentación en bloque, cereales tostados, y altas temperaturas de cocción, las claves de un pan distinto, resultado de una idea innovadora que incorpora los procesos más antiguos. El aspecto exterior recuerda al de una chapata rústica de cualquier ‘panificio’ italiano, larga y estrecha, se nos presenta a veces irregular debido a su proceso tan artesano de formado.


       Ahora que ya lo hemos presentado, concentración, a probarlo!

Es un pan que se presta más a cortarlo en horizontal que no en rebanadas pequeñas, pues así es como se aprecia mejor su miga tan alveolada, acompañada de una fina y crujiente corteza que recuerda a la del pan de vidrio.


       Al probarlo descubrimos un gusto que no estamos muy habituados a encontrar en el resto de panes, ni es la acidez habitual de un buen ‘pan de payés’, ni la dulzura de un pan enriquecido. La podríamos definir como una ‘acidez dulzona’ que se mantiene en el paladar aún después de comerlo. No nos podemos olvidar de los cereales tostados que encontramos (sésamo, linaza, semillas de amapola, y copos de avena) que de un modo muy sutil nos dan aún un toque más gustoso al pan.

       Cuando comento un pan me gusta terminar con alguna que otra recomendación para su maridaje con otros alimentos, pero en el caso del ‘Pan de Viñedo’ no lo haremos, pues demasiados clientes en la tienda me han repetido la misma frase: “No sabemos con que plato acompaña mejor este pan, y es que nunca llega entero a casa, es como una ‘chuchería’!

       Pues lo dicho, una ‘chuchería’ en manos de unos niños un pelín más mayores.
Publicado en Desde el obrador