Pan de leña: Verdades y mentiras
Estaremos de acuerdo en que uno de los grandes problemas que tiene la panadería en la actualidad es la ingente cantidad de publicidad engañosa sobre el pan que existe en el mercado. Conceptos como ‘artesano, hecho a mano, natural, tradicional’ e incluso ‘hecho a leña’, se atribuyen a productos que no tendrían que ser calificados como tal, y que en mi opinión, deberíamos denominar sucedáneos de pan. Pues bien, el clásico ‘pan de leña’ que en innumerables ocasiones vemos escrito en las bolsas de pan industrial, o en carteles de gasolineras, no siempre es un fraude, ya que todavía hay panaderos/panaderías que trabajan con este tipo de hornos, que más que un objeto, son una manera de trabajar, una filosofía.
Si sacamos nuestro lado más filosófico, diremos que la cocción es como la capa de barniz o de esmalte que traza el pintor para fijar todo el trabajo hecho durante días en su cuadro, protegiéndolo y dándole al mismo tiempo los últimos retoques de brillo y luz. Si en cambio somos más técnicos, para entender la cocción saltan a la palestra conceptos como aceleración de la fermentación, muerte de las levaduras, gelificación del almidón, coagulación de las proteínas, caramelización de la corteza, evaporación de agua y etanol, etc.
Si nos centramos en el “objeto” para llevar a cabo la cocción, el horno, veremos que a día de hoy podemos encontrar mil tipos diferentes en el mercado, que dividimos principalmente en dos grandes familias dependiendo de cómo transmiten el calor al producto: Los de convección y los de radiación. O en otras palabras, los de ‘aire’ y los de ‘suela’. En los primeros, el pan está sobre unas latas o bandejas, y le llega el calor mediante corrientes forzadas de aire claiente, mientras que en el segundo tipo, la pieza descansa sobre una suela (piedra) que le irradia el calor.
Otro factor diferenciador de un tipo u otro de horno es el combustible usado para su funcionamiento: gas, electricidad, gasóleo, biomasa, leña… ¡leña!
Primera verdad: Todo horno de leña trabaja por radiación, mediante una auténtica suela de piedra.
La leña como combustible, es decir, para generar poder calórico, no destaca especialmente, es como cualquier otro combustible, más o menos eficaz y rentable, y menos que más cómodo a nivel ‘operativo’. En cambio, la madera si destaca, y mucho, en los aspectos organolépticos que otorga al producto final, y en la filosofía del trabajo diario. Me explicaré.
Más allá de la típica afirmación de que ‘no hay nada como el pan de leña’ utilizada a menudo por nuestras abuelas, realmente existe una base sólida para afirmar que la cocción con leña nos aporta al pan un valor añadido, tanto en sabor como en aroma y flavor. Estos matices del gusto se centran en ligeros toques a regaliz en las suelas de los panes, y en toques aromáticos que encontramos en la corteza, dependiendo del tipo de leña que se utilice, y teniendo en cuenta que gran parte de estos aromas desaparecen al poco tiempo de sacar el pan del horno, a medida que se enfría la pieza.
Segunda verdad: No todos los tipos de leña son igual de buenos y nos aportarán sabores y aromas agradables al pan. El olivo, el almendro, la haya o la encina son de las de más alta calidad.
Pero, ¿todos los hornos que funcionan con leña aportarán estas propiedades gustativas/aromáticas al pan? La respuesta es no. Y es que existen dos tipos de hornos, los de fuego indirecto, y los de fuego directo. En los primeros, la cámara donde se produce la combustión de la leña no es la misma que la de cocción del pan. En otras palabras, ni la leña ni el humo están en contacto con el producto. Por el contrario, en los hornos directos, sí que tenemos en la misma cámara la combustión y la cocción, y es en este tipo de horno donde el pan retiene aromas de la leña. Para que lo entendamos gráficamente: son como los clásicos hornos de pizzería.
Tercera verdad: Sólo los hornos con fuego directo dotarán al pan de los aromas y gustos de la leña. En los de cocción indirecta no aportará nada nuevo.
El otro gran valor que en mi opinión nos aporta la madera, es el que antes he denominado como ‘filosofía del trabajo diario’, suena extraño pero es fácil de entender. Cocer con un horno de este tipo nos cambia un poco, o mucho, nuestra manera de trabajar el día a día, desde el amasado hasta la cocción, pasando por el formado o la fermentación. Los tiempos se ralentizan, y las ‘variantes ambientales’ con las cuales juega el panadero, se multiplican. Así pues, a más de factores a tener en cuenta, más destreza, experiencia y conocimiento tendrá que esgrimir el panadero para poder conseguir un excelente producto. Y siendo sinceros esto es lo que más me atrae de estos hornos, su mayor complejidad y excelencia en el producto.
Cuarta verdad: Se puede hacer un gran pan con o sin horno de leña. Y es que a pesar de ser un importantísimo valor añadido, no es ninguna garantía de calidad.
