Pan “Seis-Cuatro” de Centeno con frutas

Pan “Seis-Cuatro” de Centeno con frutas
25 Marzo 2014

Como cada día somos más los panarras que sentimos el pan de Centeno casi como una religión, se me ocurrió bautizar esta variante, mezcla de trigo y centeno, con un nombre que a muchos ya os sonará a cerveza: El Pan de Centeno 6-4 (seis partes de centeno, 4 de trigo). Como la receta del Pan de Centeno Integral, es una elaboración muy sencilla, que requiere poquísimo tiempo, y que podemos amasar a mano sin apenas esfuerzo. Eso sí, todo se basa en la masa madre de cultivo de centeno integral. Así que, si no domináis el tema de las masas madre, lo tendréis que dejar para más adelante.


En este pan encontraréis el carácter, consistencia y extrema conservación del centeno, fusionados con la sutileza y la “comestibilidad” del trigo. Todo acompañado de una selección de frutos secos muy nutritivos.

Fórmula
*250 gr harina de centeno integral mucha a la piedra
*250 gr harina de fuerza
*200 gr de demasiada madre de cultivo de centeno integral líquida
*400 gr de agua
*12 gr de sal
*75 gr de Pasas de corinto
*50 gr de Higos secos
*50 gr de orejones


Amasar todos los ingredientes, menos las frutas hasta que estén muy mezclados y consigáis masa heterogénea. Debido a las características de la harina de centeno, no necesitaríamos desarrollar el gluten, pero al tener un cierto porcentaje de trigo, seguiremos los pasos habituales de amasado con pequeños reposos.

Cómo decía antes, es importantísimo tener en buenas condiciones la masa madre de cultivo de centeno integral, así que os recomiendo hacer la prueba de flotación para aseguraros del todo: pasadas dos horas del último refresco, con una cucharilla cogeremos un poco de masa madre y la pondremos en un vaso con agua. Si flota, adelante; si no flota, ¡a seguir esperando!

Una vez notemos que la masa empieza a tener una cierta tensión, y no se engancha tanto, ya podremos añadir los frutos secos, para acabarlos de mezclar. Tanto con los higos como con los orejones, os recomiendo que los cortéis en cuartos, para hacer más fácil el mordisco del pan. Otro consejo a tener en cuenta en toda la manipulación de panes con alto contenido de centeno, es trabajar con un recipiente con agua al lado, para ir mojándonos las manos y la mesa de trabajo tantas veces como haga falta, para evitar embadurnarnos en exceso.


Llenaremos dos moldes metálicos con 750 gr de masa cada uno, allanándola con la palma de la mano húmeda. Por último, fermentaremos los moldes durante 4 horas, a temperatura ambiente (26º C aprox). No os preocupáis si pasado este tiempo los moldes casi no han aumentado de volumen. Y es que una de las principales características de los panes fermentados con Masas Madre de Cultivo, es su increíble capacidad de crecer en el horno.

Los coceremos durante 50 minutos, en el horno que habremos precalentado muy alto, a 240º, para evitar uno de los problemas más comunes en los panes de centeno: el terrorífico ‘*Starch *attack’, o en otras palabras ‘el ataque de los almidones’. A los 5 minutos de cocción bajaremos la temperatura a 210ºC hasta el final. Recordad hacerle un corte central a cada molde, para que desarrolle bien la estructura y nos aumente más de volumen en el horno. Como en la mayoría de panes, al entrar las piezas al horno, es muy importante crear vapor, ya sea mediante una función del horno, o bien con la ayuda de un spray con agua.


Una vez finalizada la cocción, desmoldar rápidamente los panes, y dejar enfriar y reposar mínimo 6 horas hasta cortar o servir, pues tenemos que dejar que el almidón del centeno asimile bien la altísima hidratación, y se consoliden los sabores. Veréis que es un pan que os dura días y días casi intacto.

¡Buen pan!

Podéis ver el post original (en catalán) con fotos del proceso en Cuina.cat  

Tu primera masa madre natural

Tu primera masa madre natural
18 Febrero 2014

Levain, Sourdough, lievito madre, masa madre salvaje, de cultivo, fermento natural… diferentes lenguas, y mil nombres, para definir lo mismo: la obra maestra de cualquier panadero, profesional o casero.


Si tienes hijos, a partir de ahora tendrás uno más. Si tienes perro, gato, canario… estás a punto de regalarles un nuevo hermanito.  Tu masa madre se convertirá en el ‘tamagochi’ más real que nunca habrás visto. Nunca habrías podido imaginar que un poco de harina y agua te podrían cambiar tanto la vida…

Primera pregunta. ¿Qué es una masa madre natural (MMN)?

-Es una masa madre a la que no hemos añadido en ningún momento levadura comercial (la clásica levadura panadera, o en polvo). Hay que saber,  pero, que técnicamente es un cultivo salvaje de levaduras y bacterias. A efectos prácticos, es una masa madre que iniciaremos a base de agua macerada con fruta (manzana, pasas, uva…), que una vez madura guardaremos en la nevera, y que despertaremos y alimentaremos cuando queramos hacer pan o cualquier masa fermentada.



Segunda pregunta. ¿Cómo empiezo?

Macerado

100gr de uva o pasas o manzanas (cortadas a cuartos sin el corazón)

200gr de agua mineral

20gr de miel

Mezclar en un recipiente con tapa, y dejar reposar durante una semana a 28ºC.

Pasado este tiempo, colar la mezcla, y guardar el agua  macerada.

Paso 1

Mezclar como si fuera una papilla, en un recipiente con tapa:

200gr agua macerada

200gr harina de centeno integral

Reservar 48 horas a 26º-28ºC

Paso 2

Descartar parte de la masa anterior, y mezclar:

100gr masa anterior

100gr harina de centeno integral

100gr agua mineral

Reservar 24 horas a 26º-28ºC

Repetir el Paso 2 durante un periodo de tiempo de 4 a 6 días. Podremos considerar finalizada la etapa de inicio de la MMN cuando observamos que una vez refrescada, en 3 horas aproximadamente, la masa dobla volumen, y presenta una alta cantidad de burbujas.

Una vez tengamos la MMN estable, si la conservamos a temperatura ambiente, necesitaríamos alimentarla cada día, para que nuestras mascotas microbianas no se murieran. Por eso, te propongo que la conserves en nevera hasta su utilización. De este modo, ‘dormiremos’ nuestra MMN, y sólo habrá que alimentarla unas horas antes de hacer pan.

Refresco (alimentar la masa)

200gr pie de MMC

200gr harina trigo ecológica

200gr agua tibia (30-35ºC)

Mezclar y tapar. Dejar fermentar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas. Pasado este tiempo ya se puede utilizar para hacer pan. Tenemos que apartar una parte, para volverla a reservar en nevera, en un bote hermético, a la espera de la próxima utilización.

La MMN, puede aguantar semanas, incluso meses, en nevera. Sólo tendremos que tener en cuenta que, a más tiempo ‘dormida’, más veces la tendremos que alimentar para despertarla. Tampoco os asustéis si veis que con el tiempo, en la masa se ha decantado el agua por un lado y el ‘sustrato’ por el otro, o se ha formado un telo blanquinoso en la superficie. Cuando la utilicéis, ya lo retiraréis antes de alimentarla, y la removeréis bien. ¡Solucionado!

Así pues, si ha estado un máximo de una semana en nevera, con un solo refresco, ya tendremos bastante. En cambio, si la hemos conservado más tiempo, la tendremos que refrescar dos o tres veces. Pensad, eso sí, que después de tanto de tiempo en frío, a los microorganismos  les tenemos que dar tiempo y tranquilidad, por tanto, el primer refresco lo dejaremos fermentar hasta 12 horas (medio día).

Para conseguir mayor regularidad, una buena prueba de ‘control de madurez’ de vuestr MMN, es la prueba de flotabilidad. Consiste en coger un poco de la masa con una cuchara, y ponerla en un recipiente con agua. Si esta flota, querrá decir que ya está bastante madura como para hacer pan. Si se hunde en el agua, seguramente le faltará más fermentación.

Tarta Tatin. Del cielo a la tierra

Tarta Tatin. Del cielo a la tierra
15 Enero 2014

Con Anna comparto corazón y mesa de trabajo. Me enorgullece contar hoy con la colaboración de esta artista italiana de la repostería, para explicaros uno de los postres franceses por excelencia. Una italiana hablando de postres franceses. ¿Quién puede mejorar esto? ¡Disfruten!

........

El pastel Tatin nació por casualidad o, mejor dicho, por equivocación. Existen varias teorías sobre sus orígenes, pero todas coinciden en las protagonistas: las germanas Tatin, que tenían un hotel en Francia, allá por 1889.

Hay quién dice que, en una ocasión en la que olvidaron preparar los postres, cogieron unas manzanas  y las hornearon con azúcar. Pero cómo las dos hermanas eran muy despistadas, olvidaron poner el hojaldre por debajo, así que lo acabaron colocando encima y, una vez fuera del horno, "tumbaron" el artefacto y así nació este espectacular postre.

Una segunda versión, la más reconocida, explica que para no malgastar unas manzanas demasiado cocidas, las pusieron al horno con azúcar para caramelizarlas, la masa por encima, y tataaaaan…ah no… ¡¡Tatiin!!

Sea cuál sea la verdadera historia, hay que reconocer que las dos hermanas la clavaron!!!

Sencillo y rápido de hacer, este es un dulce que siempre pone su nota distintiva encima de una mesa. Y si ya en su versión original la receta parece muy sencilla, yo os propongo una fórmula todavía más rápida y pensada para toda la familia!!

*Cogemos un molde con una circunferencia de 33+33 y empezamos a distribuir unos 50g de mantequilla pomada ( a temperatura ambiente…que esté medio derretida pero sólida) y la repartimos por todo el molde. Hay que tener en cuenta que no lo hacemos sólo para que no se enganchen las manzanas, si no también para dotar al caramelo de un gusto particular.

*Una vez repartida la mantequilla cogemos unas 4 manzanas y, ya sin piel, las cortamos en cuatro trozos (y naturalmente quitamos los piñones)

* Antes de colocar las manzanas en el molde distribuiremos una buena cantidad de azúcar, más o menos del grosor de un centímetro. El azúcar tendrá que estar repartido uniformemente por todo el molde.

* A continuación colocaremos los cuartos de manzana en forma circular, con la parte mas fina hacia el centro del molde y tumbados boca abajo. Intentaremos que estén lo más apretados posible pero manteniendo siempre la forma circular. En el centro añadiremos los trozos que nos queden, siempre muy repartidos para que nuestra Tatin no solamente sea exquisita sino que también tenga un aspecto irresistible!!

* El último paso será ponerle encima el hojaldre (o pasta brisa si queremos) previamente estirado y pinchado para que no aumente demasiado de volumen, vigilando que la circunferencia del hojaldre sobresalga un poco del molde, aproximadamente un centímetro, para poder acabar nuestra obra maestra con unos pliegues tipo ola de mar

* Lo único que nos quedará será hornejar a unos 220° durante una hora y media


Después, con mano firme, tumbaremos nuestro molde y veréis como, sin haber hecho previamente el caramelo, tendremos una Tatin digna de la de las hermanas francesas!! Hacerla será mucho mes fácil que explicarla… ¡¡buena suerte!!

Podéis ver el post original (en catalán) con fotos del proceso en Cuina.cat

 

Pan industrial Vs pan artesanal, en el programa “Divendres” de Tv3

Pan industrial Vs pan artesanal, en el programa “Divendres” de Tv3
23 Diciembre 2013

Hace unos días, en el programa "Divendres" de Tv3, tuvimos el placer de hablar sobre pan con Andreu Llargués, Presidente del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona.

Hoy en día, encontramos pan prácticamente “en cualquier lugar”. Gasolineras, bazares, tiendas de todo tipo… ¿Qué diferencias hay entre este pan y el que elaboramos de forma artesanal a las panaderías? Muchas, está claro.

La corteza y la suela de un pan artesano “hablan” (sí, hablan… el buen pan, incluso, “canta”, como podréis ver en el vídeo); la miga gelatinosa de un buen pan artesano aguanta la humedad; el pan artesano aguantará muchos días; el olor, el sabor... lógicamente son diferentes. Y por supuesto, la diferencia básica: el tiempo. Siempre lo hemos dicho: el tiempo es el ingrediente principal de un buen pan.

Cómo dice Andreu Llargués, durante bastante tiempo al pan se le ha perdido el respeto. Desde el Gremio, y cada uno de los panaderos artesanos a título individual, seguimos demostrando nuestro amor por el trabajo y la tradición panadera, y nuestro compromiso con los consumidores.

Nuestros hornos están abiertos: estáis todos invitados a “pasar”, como si estuvierais en casa, para ver como trabajamos: con mejoras, con adelantos en relación al pasado, pero respetando y recuperando las tradiciones de las generaciones que nos precedieron.

Continuamos fomentando y defendiendo la Cultura del Pan. Y de todo hablamos en el programa "Divendres". Podéis ver el vídeo completo (en catalán) aquí:

http://www.tv3.cat/3alacarta/#/videos/4789531

Pan de Tritordeum

Pan de Tritordeum
24 Noviembre 2013

El pan es pan, de acuerdo. Pero, ¿y el vino? Merlot, Cabernet Sauvignon, “Ull de llebre” … ¿Y el aceite? Arbequina, manzanilla, hojiblanca… Entre todos tenemos el reto de concebir el pan como algo más allá del trigo blanco común, degustar y disfrutar de sus variedades y matices. Y para predicar con el ejemplo, hoy empezamos con un cereal de ‘nueva creación’, pero que evoca a los panes de antaño, el Tritordeum

Seguramente algunos ya habréis oído hablar de este nuevo cereal, híbrido entre cebada y un trigo duro, resultado de una selección y mejora genética (no confundamos con transgénicos), que hace pocos meses se ha empezado a comercializar. Es un cereal ‘de la casa’, pues se ha desarrollado y se cultiva en gran parte en nuestro país.

Tal y cómo pasa con la Espelta o el Triticum Turgidum (Kamut), entre otros, es un cereal muy interesante a nivel nutricional, con proteínas de muy buena calidad, altos contenidos de un antioxidante llamado luteína, y de fibras solubles.

Uno de los aspectos más curiosos, es que podemos afirmar que es uno de los primeros cereales pensados para afrontar el cada vez más patente y problemático cambio climático. Y es que destaca por su capacidad de resistir las condiciones climáticas más adversas, de sequía y altas temperaturas. Estamos pues, ante un todoterreno de los cereales.

Ahora toca centrarnos en cómo panifica este cereal, que nos dará un pan de miga amarillenta, y con un sabor y aromas muy característicos. Así que… ¿cómo podemos hacer pan de Tritordeum?

Fórmula:

500gr harina de Tritordeum
150gr de masa madre natural de trigo
10gr de sal
300 ml de agua (lo aumentaremos en 50 ml si la masa madre es sólida)



* Cómo queremos que este pan nos quede muy grabado en el subconsciente, potenciando al máximo el sabor del cereal, la fórmula que os propongo es un poco especial, pues no tiene levadura; utilizamos una masa madre natural, que si no la queréis hacer expresamente de Tritordeum, podéis usar vuestra habitual, tanto si es de trigo como de espelta o de centeno.

En caso de no disponer de masa madre natural, os recomiendo sustituirla por 5 gr de levadura fresca, y aumentar la proporción de agua en 75 ml.


* Amasaremos los ingredientes de la fórmula, siguiendo el método tradicional, con autólisis (reposo en el amasado), tal y como hicimos en este post. Una vez conseguimos una masa de textura fina y elástica, y no muy blanda, le haremos un pliegue final y la dejaremos reponer en bloque durante una hora aproximadamente.

* Sobre todo si estáis haciendo la variante con fermento natural, y puesto que estamos entrando de pleno en un clima invernal, es muy importante que vigiléis la temperatura del amasado, que tendría que oscilar entre los 24-26ºC. Para hacerlo hará falta que el agua de la fórmula esté tibia. Además, durante el reposo en bloque del que hablábamos, es aconsejable que esté en un lugar cálido de la cocina, para que la masa madre natural actúe con más rapidez y contundencia.”


* Pasado este tiempo ya podremos dividir la masa en dos piezas de 500 gr, y formarlas como un barrote corto. Con un pincel mojado de agua, pintáis los barrotes por la parte de la “ligada” (el pliegue resultante de dar la forma al barrote), enlucidlos con copos de avena, y colocadlos dentro de los moldes metálicos.

* Os recomiendo hacer este pan con molde para contrarrestar una cierta debilidad de la estructura de la masa, y además, hacer que se conserve mejor. Recordamos también, que al dar forma de barrote a las piezas, buscamos “tensionar” la pieza, además de darle forma.”

* Dejamos fermentar los moldes entre dos y tres horas, tapados con un papel film, en el lugar más cálido de la cocina. Si os gusta un pan con más carácter, y disponéis del tiempo, os recomiendo hacer esta última fermentación dentro de la nevera durante toda la noche. Una vez vemos que el pan ha aumentado su volumen entre un 60%-75% ya estará listo para cocer.

Habitualmente decimos que el pan está listo para cocer cuando casi duplica su volumen inicial, pero en este caso es recomendable llevarlo al horno menos fermentado, de manera que se desarrolle más dentro del horno

* Coceremos el pan en el horno que previamente habremos precalentado a 220ºC, y con bastante vapor. Al introducir el pan, bajaremos la temperatura del horno a 200ºC, durante unos 35 minutos.

Veréis que el pan hace la “greña" (la explosión) sin necesidad de hacerle ningún corte, por la parte superior, donde habíamos dejado la ligada

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Podéis ver las fotos del proceso y el post original (en catalán) en Cuina.Cat

¡Atrévete con los panellets!

¡Atrévete con los panellets!
29 Octubre 2013

 Empezamos con el mazapán base (para hacer aprox. 20 panellets variados):

-Harina de almendra (la variedad  Marcona es de las mejores): 250 gr.
-Azúcar: 250 gr. (podéis utilizar unos 10 gr de azúcar avainillado, para dar un toque personal)
-Huevo 50 gr. (cantidad orientativa)

En un bol, mezcladlo todo con la mano. Seguramente tendréis que añadir más huevo batido, pero hacedlo con cuidado, pues si echáis demasiado  después no podréis rectificar. Tenéis que conseguir un mazapán homogéneo, más duro que blando.

Como referencia, podéis hacer una bolita, y dejarla caer sobre la mesa de trabajo desde un palmo de altura. Si la bolita no se deforma, es que se correcto, si no, es que es demasiado blanda.

También podemos añadir unos 50 gr de fécula de patata (el clásico puré de patata deshidratado que venden en las tiendas), o patata o boniato cocidos, para ganar un punto de suavidad en el mazapán.

Si disponéis de tiempo, os recomiendo hacer el mazapán uno (o varios) días antes de hacer los panellets, para que pueda reposar y ganar en gusto. Para hacerlo, habrá que taparlo bien con un plástico y ponerlo dentro de la nevera hasta el día siguiente.

Vamos a por el acabado:

Panellets de Piñones:

Cogeremos una parte del mazapán base que tenemos hecho, y la dividiremos en porciones de unos 50 gr. aproximadamente, y les daremos forma de bolitas.

En un bol pequeño, rompemos y batimos un huevo, y añadimos unos 50 gr. de piñones del país. De este modo, al mojar los piñones con huevo, nos será mucho más fácil que se enganchen a las bolitas de mazapán.

Una vez cubiertas las bolitas de piñones, las pondremos sobre la lata de horno, ligeramente separadas entre sí, a la espera de hacer las otras especialidades.

Panellets de fresa:

Apartaremos otra parte de mazapán base, y dentro de un bol, lo mezclaremos con un poco de mermelada de fresa (de buena calidad y baja en azúcar, para que no nos altere demasiado el mazapán). Recomiendo añadir un poco de harina de almendra que os haya sobrado, pues la mermelada os habrá ablandado mucho el mazapán. "Bolearemos" y los pondremos también sobre la lata de horno.

Un buen acabado para estos panellets, es cubrirlos de azúcar glas, pero justo antes de ir al horno, sino se humedecerá demasiado.

Panellets de café:

Repetiremos la operación, pero añadiendo una cucharadit de café en polvo al mazapán. Tened en cuenta no cargarlo demasiado, sólo hasta que se oscurezca, si no cogerá demasiado sabor de café.

Un acabado original por estos panellets, es darles forma de bolita ligeramente alargada, y con un cuchillo hacer un corte grande en medio, imitando el grano del café.


Panellets de coco:

Haremos el mismo que en las anteriores variedades, pero añadiendo ralladuras de coco. Os aviso que el coco engaña, pues prácticamente no le da color al mazapán, pero una vez cocidos los panellets tienen bastante sabor. Os recomiendo utilizar unos 25 gr. de coco por 100 gr de mazapán. Esta especialidad, en lugar de "bolitas", suele tener forma de pirámide redondeada, modelándola con los dedos. También espolvorearemos azúcar glas por encima antes de entrar al horno.

Panellets de chocolate:

Mezcláis el mazapán base con un poco de cacao en polvo (si puede ser, cacao puro) hasta que coja una tonalidad oscura. Cuando hagáis las bolitas, con la parte gruesa de un bolígrafo haced un hoyo a los panellets, para que una vez cocidos podamos poner un punto de chocolate deshecho (de bastante porcentaje de cacao, para crear contraste con la dulzura del panellet).

Panellets de limón:

Repetiremos la operación de los anteriores, pero añadiendo las ralladuras de la piel de un limón al mazapán. Los acabaremos en forma de bola también, pero para diferenciarlos, podemos cubrirlos con azúcar normal antes de entrar al horno.

Cocción de los panellets:

Todas las especialidades se tienen que cocer con el horno muy alto, sobretodo con más fuerza al techo que a la suela del horno. A 250º aproximadamente, y durante unos 8 o 10 minutos. Hasta que queden crujientes por fuera.

Podéis ver fotos de todos los panellets en el post original de Cuina.cat, y podéis echar un vistazo al post (en catalán) “Los secretos de los panellets”!

¡Buenos y dulces panellets!

Pan de vino tinto con piñones

Pan de Vino Tinto y Piñones
03 Octubre 2013

En una tierra como la nuestra, hermanar pan y vino es casi un deber gastronómico. Para esta receta utilizaremos un vino del Priorato, de fuerte aroma y gusto, que nos aportará un color granate a la masa, y un sabor y aroma únicos. Por el contrario, al ser uno tipo de vino que en general tiene una mayor graduación alcohólica, nos dificultará en parte la fermentación, y nos veremos forzados a utilizar una buena masa madre y mayor cantidad de levadura.

Además, jugaremos con el gusto de los piñones macerados con el mismo vino, para conseguir una explosión de sabor al morderlos entre la miga del pan.

Fórmula:
240gr harina de trigo
60 gr harina de centeno integral
6 gr de sal
6 gr de levadura fresca (o 3 gr de levadura seca)
60 gr de masa madre (opcional)
180 ml de vino tinto
45 ml de vino tinto (para macerar los piñones)
45gr de piñones



-En primer lugar pondremos a macerar los piñones con el vino (a partes iguales). Es importante dejarlos un mínimo de 6 horas para que absorban el vino. Si disponemos de más tiempo, mejor.

-Amasaremos los ingredientes de la fórmula, menos los piñones macerados, siguiendo el método tradicional, con autólisis (reposo en el amasado), tal y como hicimos en este otro post. Una vez conseguimos una masa de textura fina y elástica, y no muy blanda, añadiremos los piñones macerados. Para hacerlo, podemos estirar la masa muy plana, tirar los piñones por encima, y hacerle una serie de pliegues, hasta que quede todo muy homogéneo.

-Como hemos comentado antes, hemos aumentado la levadura casi al doble de una fórmula habitual, para contrarrestar el efecto negativo que tiene el alcohol del vino en la fermentación. Como ya hemos dicho en otros posts, sobre todo en masas que fermentamos en poco tiempo, es más recomendable aún añadir masa madre, para reforzar el sabor y aroma del pan. En este caso, podéis añadir cualquier tipo de masa vieja que tengáis guardada, sea blanca o integral.

-Una vez amasado, dejaremos reposar la masa dentro del mismo bol que hemos usado para amasarla, bien tapada con un trapo, durante 15 minutos.

-Pasado este tiempo ya podremos “bolear” la masa cómo si fuera un Pan de Labrador. Para hacerlo, la volcaremos sobre la mesa de trabajo, ligeramente enharinada, y le haremos una serie de pliegues, de un extremo hacia el centro, siguiendo el sentido de las agujas del reloj. De este modo tensionaremos la pieza al mismo tiempo que le damos forma redonda. Si vemos que nos cuesta, o que la masa se rompe o está débil, la dejaremos reposar 15 minutos más, y repetiremos la operación.

-Para fermentar este pan, podemos utilizar la clásica canasta de bímet (banetton) de los panaderos, muy enharinada. Si no tenemos, podemos utilizar cualquier recipiente redondo que tengamos por casa (el mismo que hemos usado para amasar), forrándolo en su interior con un trapo muy enharinado. Lo dejaremos fermentar durante 2 horas aproximadamente (hasta que casi duplique el volumen), en un lugar cálido de la cocina, tapado con un trapo.

-Es verdad que podríamos fermentar el pan sin ningún recipiente, directamente sobre una lata. Pero os recomiendo utilizarlos para que os ayuden a mantener la estructura de la masa en caso de que no lo hayamos amasado del todo bien

-Previamente habremos precalentado el horno a 240º, y habremos puesto también una taza de arcilla o metálica en su interior para crear la atmósfera de vapor necesaria para que se cueza bien (menos si el horno tiene la opción de vaporización). Este es un pan que gana mucho si disponemos de una piedra de horno, y lo horneamos directamente sobre la piedra muy caliente. Si no es el caso, giramos el recipiente sobre la lata, le hacemos un corte no muy profundo con un cuchillo, y lo metemos al horno.
A pesar de que lo habremos precalentado a 240ºC, una vez horneemos el pan, bajaremos el horno a 200ºC, para no quemarlo. El tiempo de cocción oscilará entre los 45-50 minutos.

-Podréis disfrutar del aroma excelente de este pan nada más sacarlo del horno, pues los alcoholes todavía se están evaporizando. Pero no lo probáis hasta que no esté muy frío y se haya asentado bien el sabor del vino y de los piñones.


¡Buen pan!

Podéis ver el post original en catalán, con todas las fotografías del proceso aquí

La guerra del (mal) pan

La guerra del (mal) pan
28 Septiembre 2013

 

Soy panadero de quinta generación. He visto hacer pan a mi abuelo (poquito, pues ya era mayor) y a mi padre. Pero las paredes de mi casa todavía han visto hacer más. Entiendo perfectamente de qué trata el capitalismo, el libre mercado, la globalización y otros conceptos macroeconómicos que hoy en día nos gobiernan, pero chicos, no puedo aceptar que de ese oficio que ejercía tan honradamente mi bisabuelo Josep, se apropien cadenas de pan industrial, que bajo el paraguas del marketing nos venden día a día artesanía y calidad.

 

Y sí, señoras y señores, si no hacemos nada, en breve presenciaremos la mayoritaria desaparición de uno de los oficios más antiguos y necesarios para nuestra sociedad. Y es que fabricas, distribuir y vender esta especie de “sucedáneo” de pan es algo totalmente lícito, sólo faltaría, pero no lo es engañar al consumidor.

 

El debate no radica en que en nuestras ciudades estén proliferando como setas comercios de “pan artesano”, de “gran calidad”, “hechos como antes”, con “pan de leña”. El problema es que en la puerta de detrás de estos mismos comercios podemos ver montones de cajas de cartón de pan industrial

Y en medio de todo este lío de falsedades, el consumidor es quien sale perdiendo con la desaparición del buen pan: un alimento que durante siglos ha servido a la humanidad para conseguir y procesar los alimentos que la tierra y el sol nos brinda mediante los cereales. Todo esto desaparece con las harinas refinadas de trigos modernos, los procesos mecanizados intensivos, el uso de aditivos químicos y, sobre todo, la eliminación de la buena fermentación.

Este post pretende ser un punto de debate sobre el tema. Espero vuestros comentarios, amenizados por este vídeo (en catalán), de 8tv sobre la proliferación de puntos calientes de venta de pan en nuestras ciudades:

http://www.btv.cat/btvnoticies/2013/08/21/els-punts-de-venda-de-pa-augmenten-vertiginosament/#None

Cronut de New York paso a paso

Cronut de New York paso a paso
13 Agosto 2013

Los americanos son los americanos, y nadie cómo ellos puede ser tan espectacular con una creación, y darle tanto “bombo”. Este es el caso del ‘invento’ del Chef francés Dominique Ansel, instalado en New York: freír una masa de cruasán de mantequilla a la que se da forma de donut (berlina), y rellenarlo de crema, chocolate o simplemente azucarado.


Si sois amantes de los matices, veréis que he escrito entre comillas la palabra invento, pues este es un producto que en muchos hornos de Cataluña ya hace décadas que se hace, no con forma de donut pero sí de cruasán sin cuernos: el “xuxo” de crema.


Por si os queréis sumergir por unos momentos en la nueva fiebre ‘yankee’, aquí tenéis la receta:

Ingredientes para la masa de Cruasán:

500 gr. Harina de Fuerza

50 gr. Azúcar

280 gr. Agua

10 gr. Sal

5 gr. Levadura fresca (la mitad si es seco)

200 gr de mantequilla (para hacer los pliegues)



1. Amasamos, añadiendo todos los ingredientes, hasta conseguir una masa fina y elástica (podéis ver diferentes métodos de amasados en posts anteriores). Bien plana sobre un plato, la dejaremos reposar en la nevera durante 15 minutos. Mientras tanto, pondremos la mantequilla (muy fría) entre dos plásticos y la aplastaremos con la mano (o un pequeño rodillo) hasta conseguir un rectángulo fino, algo más pequeño que el rectángulo de masa que estamos enfriando.

2. Pondremos el rectángulo de mantequilla sobre el de pasta y lo cubriremos totalmente. Con el rodillo (o con una lata de refresco) lo estiraremos homogéneamente vigilando que no se nos rompa, hasta conseguir un rectángulo más grande, de medio centímetro de grosor aproximadamente

3. Haremos un primer pliegue llamado ‘sencillo’ o ‘simple’. Imaginamos que dividimos el rectángulo de masa en tres partes iguales, y colocamos la primera parte sobre la segunda, y la tercera sobre las dos primeras. Con la mano cuadramos bien la masa para que quede uniforme y la volvemos a reservar en la nevera 15 minutos más.

4. Volveremos a estirar la masa con el rodillo formando otra vez un rectángulo grande y fino. Y repetiremos el mismo pliegue sencillo otra vez. Dejaremos reservar 15 minutos más.

5. Repetiremos por tercera vez la misma operación del pliegue sencillo, y reservaremos la masa en frío 15 minutos más. Finalmente, estiraremos la masa para recortar los Cronuts, y la dejaremos sobre el azulejo estirada 5 minutos para que pierda la tenacidad.

6. Para cortar los Cronuts podemos utilizar cualquier herramienta redonda a modo de ‘cortapastas’, como puede ser un vaso ancho o un bote de plástico. Para hacer el agujerito interior podemos utilizar un vaso de chupito, o un tapón de botella…


Dejaremos fermentar los Cronuts en un plato enharinado, dentro del microondas o el horno (apagados… ¡sobre todo!) hasta que doblen el volumen (una hora aproximadamente). Si se quiere, para dotar de calidez y humedad a nuestra ‘mini cámara de fermentación casera’ podemos poner en el interior un vaso de agua que habremos calentado ligeramente.

7. Freiremos los Cronuts en una ollita con bastante aceite vegetal (de girasol), muy caliente (180º aprox.), dándole la vuelta una vez vemos que coge un buen dorado por cada lado. Una vez fuera del aceite, lo pondremos sobre un papel absorbente para que saque el máximo de aceite posible, y para acabarlo lo rebozamos con azúcar.


Consejos:

-En lugar de hacer tres pliegues sencillos, si ya tenemos práctica,  podemos aplicarle un pliegue llamado ‘doble’ en lugar del segundo sencillo. Consiste en plegar el rectángulo de masa por la mitad, y después volverlo a plegar sobre si mismo.

-Si hacemos los Cronuts durante el verano, debido a las altas temperaturas y al bajo punto de fusión de la mantequilla, es importantísimo que la masa esté muy fría, así que podemos dar los reposos entre pliegue y pliegue dentro del congelador en vez de en la nevera.

- Además de rebozarlo con azúcar, si queremos darle otro acabado al Cronut, cuando todavía está caliente podemos mojarlo en una mezcla  de azúcar glas con un poco de agua y un toque de miel, o rellenarlo con crema pastelera (una vez frío).

Podéis ver las fotos del proceso en el post original de CUINA (en catalán)


Enjoy your meal!